БОРЩ У ДІЇ: ЧАСТИНА ШОСТА
Влітку та восени 2019 року команда мобільного культурного центру Гуртобус із визнаними місцевими кухарями готувала та куштувала борщ за локальними рецептами у дванадцятьох містечках та селах України. Гуртобус запрошував відвідувачів події пригоститися стравою та заповнити анкети про місцеву рецептуру та культуру довкола борщу. Польова кухня Гуртобуса створювала невимушену атмосферу, перетворюючи тимчасовий публічний простір проєкту на щось більше, ніж місце для стандартних воркшопів, кінопоказів та лекцій.
Сьогодні ж ми продовжуємо серію щотижневих рецептів борщу з усієї України! Ці рецепти — продукт інтерактивного проєкту з дослідження гастрономічної культури від Гуртобуса, повні результати якого незабаром опублікуємо. Допоможіть нашому проєкту, заповнивши анкету про борщ за посиланням! Ваша відповідь буде включена у наступний цикл дослідження.
А поки що ми запрошуємо вас взяти участь у челенджі Борщ у дії. Кожен тиждень ми публікуватимемо рецепт від найкращих кухарів містечок та сіл, у які ми завітали, а ви — діліться власним або сімейним рецептом борщу та фото із хештегом #borschtinaction в соціальних мережах: Facebook та Instagram!
Цей тиждень присвячений борщу з м. Чорткова на Тернопільщині, де Гуртобус побував у серпні 2019 року.
Чортківський борщ із соком порічок
(кухар: Оксана Свистун, м. Чортків, Тернопільська область)
Рецепт розрахований на 6-7 літрів борщу.
1,5 кг свиних ребер або м'яса з мозковою кісточкою добре промити, залити 4 літрами і варити до готовності. Склянку замоченої звечора квасолі додати в каструлю після того, як зберете піну з поверхні закипаючого бульйону.
Після цього 3 буряки середнього розміру помити, почистити і покласти в каструлю. Додати 300 г пошинкованої білокачаної капусти, 200 г потертої на великій тертушці моркви, 1 дрібно порізану цибулину, посолити і поперчити до смаку, кинути 3-5 лаврових листочків. Особливість традиційного чортківського борща у тому, що овочі для страви не засмажують, а відварюють, буряк же відварюється цілим, а вже потім — подрібнюється.
У Чорткові частенько господині варять борщ на квашеному бурякові. Готується він просто: у банку накладають невеликий буряк (великі коренеплоди розрізають), заливають холодною джерельною водою і кидають у банку шматок житнього хліба, банку прикриваються марлею. У літній період настоювати буряк варто 3-4 дні, у зимовий — тиждень.
Виделкою спробувати буряк на м’якість. Якщо зварився — витягнути, щоб остиг, і порізати довгенькими смужками. Закинути знову в каструлю і відразу ж закислити борщ, щоб зберегти його колір. Для цього можна використати 2-3 порізаних помідори або томат — краще використовувати домашній, без консервантів. Якщо ж варите борщ улітку, замість томату можна додати соку порічок (червоної смородини).
Готуючи борщ у проєкті, я використовувала для закислення заправку зі сметани та томату власного виробництва (у складі — лише сік і м’якоть помідорів, згущені шляхом уварювання, та спеції: сіль, цукор, перець, кориця). В окремій посудині змішала 1 л сметани та 350 мл томату, додаючи потрошки рідини з каструлі. Опісля вилила суміш у борщ і, дочекавшись перших бульбашок на поверхні, зняла страву з вогню. У тарілку з борщем можна додати дрібно нарізаної зелені кропу.
Смачного!
*Дізнайтесь про ще один рецепт борщу на буряковому квасі з Тернопільщини за посиланням.
Ми вдячні місцевим партнерам Гуртобуса Чортківській міській раді за допомогу в організації події та кухарці Оксані Свистун за рецепт.